Carni lavorate come pancetta, salsicce, prosciutto, salame e altre carni trasformate fanno male alla salute, addirittura come le sigarette, aumenterebbero il rischio di cancro. Un nuovo rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) suggerisce proprio questo, tuttavia i dettagli raccontano una storia meno spaventosa.
Non appena il verdetto contro le carni lavorate è stato emesso, l’industria della carne si è fatta avanti a criticare l’OMS con strambate stizzose e prove contraddittorie. E alcuni scienziati e nutrizionisti si sono espressi contro la gravità della dichiarazione dell’OMS che le carni lavorate causano il cancro, tuttavia va notato che alcuni di quegli scienziati che hanno emesso il verdetto lavorano per l’industria della carne. Secondo NBC News, l’OMS ha stabilito che ogni 50 grammi di carne lavorata aumenta il rischio di cancro al colon del 18% (sono circa tre fette di pancetta), che 100 grammi di carne rossa al giorno (2/3 una braciola di maiale o di un etto di bistecca) aumenta il rischio di cancro al colon del 17%. Questa dichiarazione è stata fatta da una giuria di 22 esperti internazionali, che hanno esaminato decenni di ricerca.
Secondo il Washington Post, gli esperti, la cui dichiarazione contro le carni lavorate non era unanime, hanno considerato i dati epidemiologici e “forti prove meccaniche” per ufficializzare la lista delle carni lavorate come causa di cancro, compresi gli esperimenti sugli animali, gli studi della dieta e della salute umana, e meccanismi cellulari. Tuttavia, il metodo con cui l’OMS ha raggiunto la sua conclusione viene messo in discussione, semplicemente perché è molto difficile collegare il cibo al cancro. Questo richiederebbe agli scienziati di controllare le diete delle persone per molti anni (in questo caso avrebbero dovuto confrontare persone che mangiano molta carne e quelli che mangiano meno o niente), il che è finanziariamente e logisticamente difficile. Tali esperimenti non possono realizzarsi. Così, gli scienziati, e questo gruppo OMS, hanno fatto affidamento su studi epidemiologici, che guardano i modelli, cause ed effetti delle condizioni di salute e di malattia, in altre parole studi di osservazione. Alcuni scienziati hanno criticato tali studi che portano a “falsi positivi”. Tuttavia, uno scienziato, professore presso il Tisch Cancer Institute, Paolo Boffetta, ha detto che mentre i dati sperimentali “non sono terribilmente forti” nel legame diretto tra il cancro e alimenti trasformati, la “evidenza epidemiologica è molto forte.”
Mai prima d’ora una organizzazione sanitaria aveva fatto un tale collegamento estremo e diretto tra salumi e il cancro, un collegamento che è stato sospettato per lungo tempo come rischio crescente. Mentre l’American Cancer Society ha stabilito il collegamento e che verdure, frutta, e meno carni rosse e lavorate riducono il rischio, i loro avvertimenti sono stati provvisori. La Dietary Guidelines for Americans è stata anche prudente, dichiarando “una moderata evidenza” che associa mangiare un sacco di carni trasformate con un rischio di cancro del colon e malattie cardiache. Ma questa volta, l’OMS ha dichiarato che sicuramente le carni lavorate provocano il cancro e la carne rossa, probabilmente lo fa anche, mettendo salumi ed elaborati insieme ad amianto, alcool, arsenico e tabacco come cancerogeno. Tuttavia, il gruppo OMS ha dichiarato che la loro conclusione non implica che le carni lavorate sono altrettanto pericolose come le sigarette.
L’industria della carne ha tirato fuori i suoi scienziati per confutare il legame diretto tra salumi e il cancro. Non sorprende, hanno detto, che non vi è alcun nesso di causalità e che non mangiare la carne trasformata o rossa non protegge le persone dal cancro. Sul lato meno di parte della tesi, Jonathan Schoenfeld, il co-autore della American Journal of Clinical Nutrition, ha dichiarato: “Potrebbe essere una buona idea di non essere un consumatore eccessivo di carne”, ma ha osservato l’effetto sul rischio di cancro è minima. Ian Johnson presso l’Istituto di ricerca alimentare ha detto più o meno la stessa cosa, affermando che “E ‘certamente molto inadeguato suggerire un qualsiasi effetto negativo di pancetta e salsicce col rischio di cancro intestinale paragonabile ai pericoli del fumo di tabacco”. Due esperimenti testati su diete e consumo di carne lavorata hanno concluso che le persone che mangiavano meno quel cibo non hanno abbassato il loro rischio di cancro.
Anche l’Italia però non ci sta e contesta questo studio, secondo gli esperti ci sono carni lavorate e carni lavorate, la qualità italiana è al di sopra di ogni sospetto e rischio e secondo loro sono solo allarmismi lontani dalla realtà quanto dichiarato da OMS, in realtà basta non esagerare nel consumo, come in tutte le cose. Sarà così o è un dichiarato campanilismo gastronomico per salvaguardare le nostre esportazioni ed i consumi?
